蘇州學蛋糕-虎皮蛋糕卷制作流程分享

   日期:2019-05-17     來源:歐焙官網    作者:歐焙    瀏覽:1    評論:0    
核心提示:歐焙西點藝術學院-專業的西點蛋糕烘焙學校,開設藝術西點、蛋糕裱花、面包烘焙、咖啡飲品、披薩簡餐、沙拉輕食、韓式裱花、翻糖甜品綜合等培訓課程。歐焙致力于把創新時尚的西點烘焙技術帶給學員,不斷為教學內容注入新鮮元素,創意新品接軌市場潮流,實戰課程助力創業開店。

虎皮蛋卷有著老虎斑紋一樣的外皮,蛋香濃郁,再加上軟嫩的蛋糕體、香滑的奶油餡,不但看起來漂亮,味道也是非常之好。

所以盡猜插小語管已經流行很多年了,但魅力依然不減。




工具準備


廚房秤、28厘米方形烤盤、烘焙油布、硅膠墊、烘焙油紙、小號打蛋盆、中號打蛋盆、手動打蛋器、電動打蛋器、橡皮刮刀、抹刀、

脫模刀、鋸齒刀、刮板搟面棍、烤箱;


材料準備

蛋卷材料


A:蛋黃4顆,細砂糖20克,色拉油40克,鮮榨橙汁50克,戚風蛋糕粉(或低筋面粉)70克,玉米淀粉15克


B:蛋白4顆,細砂糖40克


C:動物鮮奶油150克,糖粉18克“虎皮”材料:蛋黃7顆(約100克),細砂糖40克,玉米淀粉25克


準備工作


1.動物鮮奶油提前放人冰箱里,冷藏8小時;


2.玉米淀粉和戚風蛋糕粉混合,過面粉備用;


3.雞蛋分開蛋黃和蛋白,分別裝在干凈的、無水無油的打蛋盆內備用。




烤箱設置:預熱溫度200℃;烘烤位置:第二層;烘烤溫度:200℃上下火;烘烤時間:4-5分鐘


“虎皮”的制作過程:


制作關鍵早知道:制作“虎皮“起皺的關健


1.要用高溫讓蛋皮快迅回縮,用200-20℃烤46分鐘是最合適的。


2.“虎皮”不能烤得太干,不然容易開裂,且會烤得很硬,沒辦法卷起,口感也不軟嫩;但也不能太濕,不然容易粘住而破損,外型不美觀。所以在

烘烤“虎皮”時要經常透過烤箱門觀察,一旦上色就要馬上取出來。


3.無論先烤“虎皮”還是先烤蛋糕卷,烤好后都要在雙面蓋上油紙保濕,否則一旦變干后再卷時蛋糕容易開裂。


(1).打發蛋黃:蛋黃中加入細砂糖,用電動打蛋器中速攪打。繼續打至蛋液顏色變淺,體積略膨脹,提起打蛋頭時蛋液呈鍛帶般緩緩流下。

(Tips:蛋黃一定要打發到位,如果打發不到位的話,“虎皮”就膨脹不起來)


(2).拌蛋糕糊:往蛋黃糊中加入玉米淀粉,用電動打蛋器低速攪勻,至看不到淀粉勦粒即可。不要過度攪拌以免蛋黃糊消泡。


(3).入模:在烤盤中平鋪油布,把蛋黃糊倒入烤盤中.(Tips:因為“虎皮”會很粘,所以要用防粘效果最好的油布,不要用油紙,或錫紙。)用塑料

刮板抹平蛋黃糊表面,端起烤盤震一下以消除氣泡。


(4).烘烤:烤盤放入預熱至220℃的烤箱的第二層,以220℃上下火烤4~5分鐘,見“虎皮”起皺并微微上色即可。


(5).脫模:用手摸一下“虎皮”表皮,應該是不粘手的。用脫模刀在模具四周劃開粘住的“虎皮”。


(6).冷卻:把“虎皮”倒扣在油紙上,小心地撕開表面的油布(“虎皮”很容易破),再蓋上干凈的油布,靜置冷卻。




烤箱設置:預熱溫度:170℃;烘烤位置:中層;烘烤溫度:170℃上下火;烘烤時間:25分鐘


蛋卷著作過程:


(7).制蛋糕糊、入模:做好蛋糕糊,倒入墊上硅膠墊的烤盤中。雙手端起烤盤,在案板上反復震幾次以去除大的氣泡,再用橡皮刮刀把表面抹平。


(8).烘烤:烤盤放入預熱好的烤箱中層,以170℃上下火烤25分鐘。


(9).脫模:在案板上鋪一張大的油紙,將“虎皮”面朝下擺放,再鋪上蛋糕卷,要將上色的一面朝下。用鋸齒刀將蛋糕兩邊不工整的邊角切除。


(10).打發鮮奶油:動物鮮奶油加糖粉,用電動打蛋器中速打至九分發。


(11).抹奶油面:打好的鮮奶油倒在蛋糕表面,用抹刀抹平整。


(12).卷制:將搟面棍夾在油紙上面。雙手將蛋糕卷起,一邊卷一邊把油紙卷入搟面棍。


(13).冷藏定型:卷好的蛋糕卷用油紙包好,放入冰箱內冷藏1小時。取出,切去頭尾不整齊的部位,再切小段即可。


Tips:“虎皮”非常嬌嫩,幾乎一碰就破,所以卷的時候動作一定要輕。




以上內容就是歐焙小編為大家分享的虎皮蛋糕卷制作流程,更多精彩內容可以到歐焙官網詳細了解。歐焙西點藝術學院-專業的西點蛋糕烘焙學校,開設藝術西點、

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